Poisson en écailles de pommes de terre & chorizo

Poisson croustillant aux écailles de pommes de terre et chorizo : une recette raffinée sublimée par un beurre blanc maison et des accords mets & vins sélectionnés par votre caviste CAVAVIN.

Ingrédients

Poisson & écailles

• 400 g de poisson blanc (dorade, cabillaud, lingue …)
• 6 grosses pommes de terre
• 10 tranches de chorizo
• 240 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à café de fécule de pomme de terre
• Huile d’olive, sel, poivre
• Piment cheveux d’ange (optionnel)

Beurre blanc

• 2 échalotes
• 4 c. à soupe de vinaigre d’alcool
• 200 g de beurre

Le déroulé

1. Désarêter le poisson et tailler les filets en pavés. Réserver au frais.
2. Tailler les pommes de terre en tranches fines.
3. À l’aide d’un vide-pomme, détailler les tranches de pommes de terre en écailles.
4. De la même manière, détailler le chorizo en écailles.
5. Blanchir les pommes de terre 2 min. Égoutter, puis enrober de beurre clarifié et de fécule.
6. Monter les écailles sur le poisson badigeonné de jaune d’œuf. Réserver au frais 20 min.
7. Poêler côté écailles 3 min, puis côté chair.
8. Beurre blanc : ciseler finement les échalotes, les faire suer dans une casserole avec le vinaigre. Incorporer le beurre en fouettant pour émulsionner.
9. Servir immédiatement après émulsion.

Les accords mets & vins votre caviste CAVAVIN

Domaine Pierre Gaillard

AOP Condrieu 2024

Le croustillant des écailles de pommes de terre et la touche épicée du chorizo s’accordent parfaitement avec ce vin. Riche en arômes de pêche blanche, d’abricot et de fleurs blanches, il dévoile une belle rondeur et fraîcheur équilibrant le plat avec élégance.

Domaine Chofflet

Cuvée « En Choué »

AOP Givry 1er Cru 2022/2023

Ce plat s’harmonise avec élégance à ce Givry 1er Cru du Domaine Chofflet. Ses arômes de fruits rouges mûrs et de sous‑bois, associés à une belle fraîcheur, apportent profondeur et équilibre au plat.